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Meat Technology
Fleischtechnologie
Last Updated: 2026-02-05 15:28:49
Abstract
The understanding of procedures and quality requirements in meat production and processing is the focus of this course. The basis for that is a modern meat technology at all steps of processing. In the form of a block course these procedures are demonstrated in practice, while the corresponding theoretical background is taught by accompanying lectures.
Objective
The course in meat technology shall give in a reality-near manner an insight into meat production and processing, cover theoretical and practical aspects, and provide knowledge of the versatile aspects of meat hygiene and meat technology. The language used in this MSc course is German.
Content
Die Lerneinheit „Fleischtechnologie“ besteht aus zwei separaten Lehrveranstaltungen: 1) Einführung in Fleischwissenschaften (2 Doppelstunden) - Definition von Schlachtkörper- und Fleischqualität - Fleischqualitätsmerkmale und ihre Beeinflussung in der Primärproduktion 2) Blockkurs Fleischtechnologie (4 Tage) - Vorlesungen (2.5 Tage): Einführung in die Fleischwirtschaft und Schlachtviehvermarktung (Landesversorgung, Marktgeschehen, Organisationen, Preis- und Qualitätsmerkmale). Technik und Hygiene des Schlachtvorganges (Geflügel, Schweine, Grossvieh). Fleischqualität und Fleischwarensorten. Fleisch- und Fleischwarentechnologien (Handwerk und Industrie). Aspekte der Fleisch- und Fleischwaren - Mikrobiologie und -Hygiene. Fleischchemie. Molekularbiologische Aspekte (Tierartbestimmung, BSE). Gesetzgebung und Produktehaftpflicht im Bereich Fleisch und Fleischwaren. - Praktische Uebungen (1 Tag): Kalbs- und Schweine-Zerlegung. Stückbenennung und -verwendung. Herstellung verschiedener Fleischwaren. - Exkursion (0.5 Tag): Besuch eines Grossbetriebs mit Schweineschlachtung und Produktion sowie eines Geflügelschlachthofes unter fachlicher Leitung.
Resources
Lecture Notes
Vorhanden, wird stundenweise verteilt.
Literature
Fleisch, Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung; Verlag Eugen Ulmer 1988. ISBN 3-8001-2135-2 Fleischtechnologie; Behr's Verlag1996 ISBN 3-86022-188-4
General Information
- Language
- German
- Levels
- MSC
- Frequency
- Yearly recurring
Examination
- Type
- graded semester performance
Course Components
| Type | Title | Time & Place | Hours |
|---|---|---|---|
| lecture | Einführung in Fleischwissenschaft |
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4 h semesterly |
| lecture with exercise |
Fleischtechnologie
Durchführung extern als Blockkurs in Woche 24.
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No time listed | 40 h semesterly |