Rheologie der Lebensmittel

Objective

Einblick in die Beschreibung rheologischer Eigenschaften nicht-Newtonscher Fluidsysteme und deren mathematische Beschreibung.Information zur messtechnischen Ermittlung viskoser und elastischer Stofffunktionen. Kenntnistransfer zur applikativen Nutzung rheologischer Informationen für Prozess- und Produktentwicklung.

Content

Es wird Bezug genommen auf das Fliessverhalten nicht-Newtonscher Fluide, deren Viskosität von der Art der Beanspruchung (Scherung/ Dehnung; uni-/biaxial) und deren Intensität (Scherdeformation/ -rate; Dehndeformation/ -rate) ebenso wie von der Zeit abhängt. Neben viskosen sind z.T. auch elastische Eigenschaften massgeblich bestimmend für das Fliessverhalten. Viskose und elastische Stoffunktionen werden eingeführt und modellhaft in Form konstitutiver Gleichungen beschrieben. Der Zusammenhang zwischen Rheologie und Mikrostruktur (makromolekular, dispers) wird behandelt und anhand applikativer Beispiele aus den Bereichen Processing und Produktentwicklung vertieft. 1. Fliess- und Viskositätsfunktion; 2. Spannungs- und Deformationsgeschwindigkeitstensor; 3. Normalspannungseffekte viskoelastischer Fluide; 4. Viskoelastische Modelle; 5. Oscillationsrheometrie; 6. Rheologie-Mikrostruktur- Eigenschaftsbeziehungen komplexer Fluidsysteme (makromolekulare Dispersionen, makrodisperse Systeme); 7 Rheometrische Messsysteme; 8. Optische Rheometrie; 9. Approximation von rheologischen Materialfunktionen; 10. Anwendung der Rheologie auf die Beschreibung von Strömungsprozessen

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