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Abstract
Der Kurs führt in die grundlegenden Konzepte der Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität unter Einbezug von technologischen Verfahrensschritten ein. Anhand ausgewählter Beispiele werden die Technologie der Verarbeitung von Rohstoff bis zum fertigen Produkt vorgestellt sowie Aspekte der Produktqualität und Charakterisierung materialwissenschaftlicher Eigenschaften diskutiert.
Objective
Dieser Kurs führt die Studenten in lebensmittel-technologische Grundsätze und Methoden sowie deren Anwendung ein.
Content
Die Vorlesung führt in die grundlegenden Konzepte der Lebensmitteltechnologie ein und stellt diese anhand von Anwendungsbeispielen dar: * Vorstellung der Lebensmittelbausteine mit Herkunft und Eigenschaften * Struktur, Mikrostruktur, Zustände und Phasenübergänge * Lebensmittel-Qualität und Lebensmittelsicherheit * Haltbarmachung und Verderb * Sterilisationstechnologie und alternative mikrobiologische Inaktivierungstechnologien * Thermische (Koch-)Prozesse * Die Rolle von Wassergehalt und Wasseraktivität * Trocknungstechnologien * Gefrier- und Auftauvorgänge Die Vorlesung baut auf den Fächern Lebensmittelchemie, -mikrobiologie, -verfahrentechnik und Lebensmittelanalytik auf und bezieht diese Grundlagen ein.
Resources
Lecture Notes
Es werden Beilagen zur Vorlesung, bzw. eine pdf-Version der Folien abgegeben.
Literature
Jochen Hamatschek, 2016, Lebensmitteltechnologie : die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen, Serie: UTB ; Nr. 4342, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, ISBN: 978-3-8252-4342-5. R. Heiss, K. Eichner, 1995, Haltbarmachen von Lebensmitteln : chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren, Springer Verlag, Berlin, ISBN: 3-540-57883-8. Owen R. Fennema, 1996, Food chemistry, 3. Auflage, Food science and technology 76, Dekker Verlag, NY, ISBN: 0-8247-9691-8.