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Quality of Products of Animal Origin
Qualität tierischer Produkte
Last Updated: 2026-02-05 16:08:20
Abstract
Relevant quality traits of meat, milk and eggs a well as the influencing factors and the evaluation methods are taught in the form of lectures and laboratory training. Effects throughout the whole chain from production on farm via processing to the products ready for sale are covered with special emphasis on economically relevant issues.
Objective
After attending the course, the students are able to name, describe and interpret the important properties describing the quality of meat, milk and eggs. They know about the possibilities to modify the quality in the areas genetics, feeding, husbandry and processing. They have learned in a laboratory exercise how to operate the corresponding devices for measuring quality.
Content
- Kapitel 1. Einführung (Qualitätsbegriff, Literatur) - Modul A: Einführung - Kapitel 2. Produkte der Schlachtung (Schlachtkörper, Häute und Haare einschl. Wolle: Gewinnung, Qualitätsermittlung, Hygiene, Qualitätsbeeinflussung - Modul B: Schlachtkörpergewinnung, Modul C: Schlachtkörperqualität, Modul D: Leder und Wolle - Kapitel 3. Diätetische Qualität tierischer Lebensmittel (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Nähr- und Wirkstoffe, unerwünschte Stoffe, Schadstoffe, Keimbelastung, Qualitätsbeeinflussung) - Modul E: Diätetische Qualität - Kapitel 4. Beschaffenheit tierischer Lebensmittel (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Übersicht über Kriterien der Beschaffenheit, Sensorische Qualität, Fette und ihre Eigenschaften, Proteine und ihre Eigenschaften, produktespezifische Beschaffenheitskriterien und ihre Beeinflussung, Prozesse der Weiterverarbeitung der Rohwaren) - Modul F: Sensorische Qualität, Modul G: Fettbedingte Qualitätseigenschaften, Modul H: Proteinbedingte Qualitätseigenschaften, Modul I: Safthaltevermögen von Fleisch, Modul K: Zartheit von Fleisch, Modul L: Verarbeitung von Fleisch, Modul M: Milch und Verarbeitung von Milch, Modul N: Ei und Verarbeitung von Eiern - Kapitel 5. Produktpalette aus der Weiterverarbeitung (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Fleischwaren, Fleischerzeugnisse, Milchprodukte, Eiprodukte) - Modul L: Verarbeitung von Fleisch, Modul M: Milch und Verarbeitung von Milch, Modul N: Ei und Verarbeitung von Eiern - Kapitel 6. Vermarktung qualitativ hochwertiger Produkte (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Qualitätsbezahlungssysteme, Labelproduktion, ISO-Zertifizierung) - Modul O: Vermarktung
Resources
Lecture Notes
Lecture notes are available in German and English language and can be downloaded via Moodle from "751-7800-00L Qualität tierischer Produkte FS2022".
Literature
Eine ausführliche Literaturliste ist im Skript enthalten.
General Information
- Language
- German
- Levels
- BSC , MSC
- Frequency
- Yearly recurring
Examination
- Type
- graded semester performance
Course Components
| Type | Title | Time & Place | Hours |
|---|---|---|---|
| lecture with exercise | Qualität tierischer Produkte |
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2 h weekly |
Offered In
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Electives (The electives listed are recommended. However, electives can be chosen from the complete course offer of the ETH Zurich and University of Zurich.)
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